Wirtshauskultur reloaded

In der Heldenreise klopft das Abenteuer üblicherweise dreimal an, bei unserem Helden musste das Schicksal wahrlich gegen die Wirtshaustür hämmern, aber es hat sich ausgezahlt. "Ich hab‘ fünf mal Nein gesagt - es wäre sicher ein super interessantes Projekt, aber meine Zeit lässt es nicht zu. Irgendwann haben sie mich in einem schwachen Moment erwischt und ich habe gesagt, mach ma’s. Zum Glück, denn mittlerweile ist es eines meiner Lieblingsprojekte!" sagt Christoph "Krauli" Held.

Um zu zeigen, wie die Gastronomie der Zukunft aussehen kann, wurden „Krauli“, wie der Ex-Schwimmer genannt wird, 18 Schülerinnen und Schüler der Tourismusschule Bad Ischl zur Seite gestellt. Und da es um die Dynamisierung der Wirtshauskultur ging, hat Škoda Österreich das Projekt mit einem Škoda Enyaq für den Helden unterstützt. “Der Enyaq passt zu mir, zu meinem Unternehmen und meiner Philosophie der Nachhaltigkeit."

Aus einer alten Bahnstation in Bad Ischl wurde mit viel Schweiß und Liebe zum Detail “Das Genusslabor” - ein Pop-Up Lokal, das nur an ausgewählten Tagen geöffnet hat und komplett von den Schülern betrieben wird. Darüber hinaus dient es als Location für vielfältige kulturelle und künstlerische Programmpunkte der Kulturhauptstadt. So finden sich neben musikalischen Beiträgen auch “Die Wirtshaus Show”, in der der Stammtisch reanimiert werden soll.

“Die gesamte Gastronomiebranche kämpft mit Nachwuchsproblemen und Fachkräftemangel. Wir haben uns gefragt: Was braucht die Branche, damit sie für junge Leute wieder attraktiv wird?”, sagt der Projektleiter. Aus dem eigenen Betrieb weiß Christoph Held, worauf es ankommt, um jungen MitarbeiterInnen eine Perspektive zu bieten: “Ich gebe gerne anderen Gastronomen was mit, aber ich möchte damit niemanden belehren, aber ich sag es immer wieder und mach mir damit keine Freunde in der Branche. Es ist ein „blutiger“ Job, mit zu geringem Mindestlohn. Junge Leute brauchen einen Horizont, Kreativität und große Freiräume, damit sie sich bewegen können. Wenn man ihnen die gibt, bindet man junge Leute an einen Betrieb. Es funktioniert nur, wenn nicht nur einer mit Geld nach Hause geht, sondern man das ganze als Familie betreibt, und alles auf Augenhöhe macht, dann hast du Leute. Man geht in die Arbeit, damit man Geld verdient und dass man gut behandelt wird und wenn man diese zwei Faktoren berücksichtigt, haben wir auch in dieser Branche keinen Fachkräftemangel. Jugend an die Macht!”

Im “Genusslabor” hatten die jungen Leute eben diese Freiräume. Ihnen hat es gefallen, sie haben wenig geschlafen, hart gearbeitet und die Früchte ihrer Arbeit geerntet. “Wir haben, angefangen vom Büro, über die Möbel, alles selber renoviert und uns damit verwirklichen dürfen.”, so Kati, eine der Schülerinnen aus der Tourismusschule Bad Ischl. “Wir haben versucht, das Wirtshaus neu zu erfinden, drum stehen auf der Speisekarte neben traditionellen Gerichten auch Speisen für Vegetarier und Veganer, das soll frischen Wind reinbringen.”

“Wir haben geschaut, dass wir möglichst regional und saisonal bleiben und haben die Karte entsprechend der Öffnungstage über das Jahr angepasst”, meint ihr Kollege Florian. “Wenn man selbst sehr viel macht, kriegt man ganz ein anderes Gefühl dafür, was man in einer Führungsposition alles macht, man kriegt ganz viele Einblicke in den Hintergrund, die man in einem normalen Praktikum nicht kriegt.”

Und Nikolai ergänzt: “Durch das Projekt mit ausgefalleneren Gerichten, wo man mehr können muss, mehr regionalen Produkten, hab‘ ich sehr viel mehr Lust aufs Kochen bekommen und viel Neues dazugelernt.”

Offenbar ist es gelungen, die Schüler von der Zukunft der Gastronomie zu überzeugen. “Vor dem Projekt hab‘ ich dran gezweifelt, ob ich in der Gastro bleiben werde, aber Krauli hat uns gezeigt, dass man auch in der Gastro eine schöne Zeit haben kann, auch mit schlechteren Arbeitszeiten. Seitdem ist die Motivation höher, in der Branche zu bleiben.”

Die Vision ist es zu zeigen, wie für zukünftige GastronomInnen ein Wirtshaus aussehen sollte. Es sollte nachhaltig, regional sowie saisonal geführt werden. Regionale Zutaten bedeutet keine großen, weit entfernten Zulieferer, sondern viele kurze Fahrten zu den Produzenten in der Umgebung, denen man vertraut. So ist aus der Liebe auf den ersten Blick eine langlebige Beziehung zwischen Christoph Held und seinem Enyaq entstanden. Auf den kurzen Fahrten zwischen seinem Wohnort Bad Goisern und dem Siriuskogel und im täglichen Business hat er den Elektro-Bestseller kennen gelernt. Schätzen gelernt hat er ihn bei seinen zahlreichen Podgast-Einsätzen in ganz Österreich.

Für ein sicheres und entspanntes Fahrerlebnis sorgen beim Enyaq das KI-unterstützte Navigationssystem mit virtueller Assistentin “Laura”, der Travel-Assistent, zahlreiche Sicherheitsassistenten und das integrierte Infotainmentsystem – mit dem man nicht nur Reggae hören kann.

Angetrieben von Kraulis Erfahrung, dem Enthusiasmus der Schüler und starken Partnern an ihrer Seite, ließ der Erfolg nicht auf sich warten. Das “Genusslabor” war immer gut besucht und es ist gelungen, viele der teilnehmenden SchülerInnen für eine Zukunft in der Gastronomie zu begeistern. “Es ist ganz sicher ein Erfolg. In erster Linie, weil die Jugendlichen und ich Zeit miteinander verbringen. In zweiter Linie werden wir die gastronomische Welt nicht retten, aber wir haben bereits aufgezeigt – und zwar europaweit. Dass Jugendliche Gastronomie machen können und zwar so, dass sich alle anderen anschnallen müssen! Weil das, was wir hier machen, findet man im ganzen Salzkammergut nicht, wahrscheinlich nicht einmal in Oberösterreich. Da wird zeitgemäßeste Gastronomie zelebriert!”